‘Voedsel veel veiliger dan toen, maar eisen nemen almaar toe. Waar houdt het op?
De voedingsmiddelenindustrie schudde op haar grondvesten toen in 1995 de HACCP-verplichting werd ingevoerd. Nu, 25 jaar later, kunnen we stellen dat ons voedsel heel veel veiliger is geworden. “Begin jaren negentig regende het recalls”, blikt Paul Besseling, voedselveiligheidsexpert bij Précon Consulting Group terug. “Maar ik denk wel eens: schieten we niet door?” Besseling blikt terug en kijkt vooruit in dit interview met VMT.
Besseling is een goeroe te noemen in de wereld van voedselveiligheid (zie kader onderaan). Dit jaar is hij 25 jaar in dienst bij Précon, net zo lang als de HACCP-verplichting bestaat. Dat het een compleet andere tijd was illustreert hij met een voorbeeld uit zijn eigen loopbaan. “Voordat ik bij Précon begon, werkte ik als technoloog in een zuivelfabriek. Daar was ik begin jaren ’90 zelf bij een incident betrokken. Er waren een paar honderd pakjes afgevuld met desinfectievloeistof (waterstofperoxide) in plaats van chocolademelk.”
Hoe kwam dit?
“Er was een reinigingsprogramma gestart en dat had niet mogen gebeuren. Het waren nota bene ook nog eens drinkpakjes voor kinderen met zo’n rietje aan de zijkant. We kwamen erachter dat deze fout alleen kon optreden rond de feestdagen wanneer we op de ene dag de chocolademelk maakten en pas op de volgende dag afvulden. Gewoonlijk werd er op dezelfde dag afgevuld. De fout werd helaas pas tijdens de consumptie ontdekt. Die kinderen schrokken zich rot. Eén kind ging naar de polikliniek, maar kon na wat geruststellende woorden gelukkig weer terug naar school. Waterstofperoxide van 0,2 procent wordt immers ook gebruikt als mondspoeling. Geen gevaar voor de volksgezondheid, maar wel erg vervelend.”
Waren de consequenties te overzien
“Jawel. Zelf had ik natuurlijk het gevoel dat er iets verschrikkelijks was gebeurd. Maar dit soort incidenten kwam vroeger wel vaker voor. Zo speelde in die tijd ook een incident met babyvoeding. Eerst was er een verhaal over een desinfectiemiddel in het product, daar kwam later een issue met glasdeeltjes overheen. Dat is wel een aantal weken in het nieuws geweest. En toen kwamen wij met onze chocolademelk. Als je mij vraagt naar het verschil tussen 25 jaar geleden en nu: toen regende het issues. Ik hield een plakboek bij, daar kon ik elke week wel iets nieuws inplakken. Onze collega, Theo Appelhof, van 1986 tot 2005 directeur bij de Keuringsdienst van Waren, kan dat zeker beamen.”
Nu ligt alles onder een vergrootglas en kom je als producent niet meer zo makkelijk weg met zo’n voedselveiligheidsincident.
“Klopt, dat was toen echt anders. Ik gaf ook toen al veel trainingen. Dan vertelde ik over verschillende soorten besmettingen en vroeg ik mensen om voorbeelden. Ze buitelden over elkaar heen en voor je het wist, had je een flipover vol geschreven. Oostenrijkse wijn, diepvriesgroenten, babyvoeding… Als ik het tegenwoordig vraag, moeten ze lang nadenken. In die zin is de voedselveiligheid gigantisch vooruitgegaan, vooral dankzij de HACCP-verplichting van 1995. Bedrijven moesten zelf gaan nadenken over de veiligheid van hun producten. En met de komst van de General Food Law in 2002 kwam de verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid ook heel duidelijk bij bedrijven te liggen.”
Heeft de komst van HACCP in 1995 alles goedgemaakt op het gebied van voedselveiligheid?
“Het mooie is dat HACCP een wettelijke verplichting is, maar dat de industrie dit heel proactief heeft opgepakt. Het bedrijfsleven is gaan certificeren, waarmee een compleet nieuwe wereld van adviseurs is ontstaan, die gespecialiseerd zijn in voedselveiligheid. In de zuivelindustrie heb ik eind jaren ’80 eens een cursus over ISO 9001 gevolgd. Kwaliteitsmanagement was toen nog echt in opkomst. Vervolgens kwam ook de certificering van voedselveiligheid op gang. Précon is daarmee opgegroeid. Wij waren het allereerste consultancybureau op dit onderwerp. Inmiddels heeft elk levensmiddelenbedrijf een eigen kwaliteitsmanager.”
Gelukkig maar.
“Nou ja, ik vind de veiligheid van voedingsmiddelen natuurlijk heel interessant en maatschappelijk gezien uitermate belangrijk, maar soms vraag ik me wel af: schieten we niet door? Er komen telkens weer nieuwe eisen bij. In het basisdocument voor voedselveiligheid, uit de Codex Alimentarius, staan zo’n 250 tot 300 eisen. Kijk je naar de private standaarden, dan ga je al snel over de 500. Als je ziet wat afnemers soms bij hun klanten neerleggen, dan gaat het soms om meer dan duizend eisen. En daar komen ook nog zaken bij als fraude, food defense en duurzaamheid. Bedrijven klagen wel eens over de regeldruk vanuit de overheid, maar ze kunnen er zelf ook wat van. Kwaliteitsmanagers zijn daarmee ontzettend druk om te zorgen dat ze compliant zijn. Onze aandacht zou meer moeten zijn bij de productievloer, want dat is toch waar de veiligheid van de producten uiteindelijk wordt bepaald.”
In hoeverre bemoeilijken de toenemende eisen het produceren van de voeding zelf?
“Steeds meer. Door allerlei incidenten willen we steeds minder risico’s nemen en kan er steeds minder. We zekeren alle bedreigingen af. Maar je kunt er óók voor kiezen om een bepaald risico te nemen. Dat doen we op andere terreinen toch ook? Er zijn 600 tot 700 verkeersdoden per jaar. Als we de maximumsnelheid verder verlagen kan dat aantal drastisch verminderen. Maar dat doen we niet, omdat we graag vlot willen doorrijden. Er zijn in Nederland tussen de 20 en de 100 dodelijke slachtoffers per jaar door onveilig voedsel en toch worden we steeds strenger. Voor kleine ondernemers met nieuwe initiatieven wordt het steeds moeilijker.”
Hoe komt dat?
“Het heeft veel te maken met de verwarring tussen risicoanalyse en incidentbeoordeling. Als wij een inschatting doen dat een bepaald risico in de komende tien jaar één keer voorkomt, dan kunnen we dat accepteren. Maar op het moment dát het gebeurt, roept iedereen dat het onacceptabel is. Maar dat is dus een heel andere beoordeling. Dat wordt in HACCP nogal eens door elkaar gehaald. Dan roept er iemand “daar kunnen consumenten dood aan gaan!” Ja, alles kan. Je kunt je ook verslikken in een dropje. Dan moeten we maar geen drop meer eten, toch? Nee, want het draait allemaal om de kans. En om het zogeheten “nuttig effect”. We eten filet americain. Link spul, flink risico, waarom zou je dat eten? Omdat we het lekker vinden. Dan vinden we het nuttig effect groter dan het 
Kijk ook eens naar risicomanagement in andere sectoren, zoals de luchtvaart, vindt Besseling. “HACCP is oké, maar het kan beter. HACCP lijkt soms wel een taalstrijd met oeverloze discussies over definities. Terwijl het gewoon gaat om het snappen van oorzaken en gevolgen. Zelf ben ik fan van de Bow Tie-benadering, ik heb daar enorm veel van geleerd. Bovendien is die benadering compatible met andere risicobeoordelingen, zoals ARBO en milieu.”
Wat betekent dit voor de QA’er?
“Een belangrijk leerpunt: risicoanalyse is iets anders dan incidentenbeoordeling. Een incident beoordeel je als het zich voordoet, de kans speelt dan geen rol. In risicoanalyse draait het juist om de kans op zo’n incident. Die moeten we inschatten en dat is heel moeilijk. In kwaliteitsmanagement zeggen we graag “meten is weten”, maar in risicomanagement weet je vaak niet alles. In ISO 31000 zeggen we dan ook dat risico het effect is van onzekerheid. Om met die onzekerheid om te gaan is lastig, maar binnen je verantwoordelijkheid als QA’er is dat heel belangrijk om te beseffen. Als er iets mis gaat, moet je je niet de schuld in de schoenen laten schuiven. Als je je werk goed doet, is het management bekend met de risico’s die er zijn. Als QA’er moet je kunnen uitleggen met welke investeringen de meeste veiligheidswinst te behalen is. Zij zijn verantwoordelijk voor de keuzes. En ook al zijn ze klein, er zitten nou eenmaal risico’s aan de dingen die we eten. Maar stoppen met eten, daar kleven nog grotere risico’s aan.”
Over de risicomatrix die Précon gebruikt: “We krijgen hierop soms kritiek, mensen vinden ‘m te groen. Acrylamide in gekookte eieren? Daar hoef je echt geen aandacht aan te besteden. En een haringworm zul je niet vinden in een krentenbol. En covid-19 krijg je niet door dingen die je eet. Die gevaren zitten in de kolom met kans “nul”. Een belangrijke stap in HACCP is om vast te stellen welke gevaren niet in kolom “nul” zitten, met die gevaren moet je aan de slag. We kiezen ook bewust voor een periode van honderd jaar. Sterfgevallen of ziekenhuisopnames zijn niet geheel uit te sluiten maar als je aannemelijk kunt maken dat dat door jouw product in de komende honderd jaar niet zal gebeuren, dan doe je het gewoon goed. QA’ers vinden het lastig om naar zo’n lange periode te kijken, maar een beoordeling over de veiligheid van een product voor de komende twee jaar is echt veel te kort.”
Meer weten?
Wilt u meer weten over HACCP of heeft u hulp nodig met uw HACCP plan? U kunt ons bellen via +31 (0)30 – 65 66 010 of mail naar info@precon.group. Ook bieden wij trainingen aan op het gebied van HACCP. Bekijk onze trainingspagina.
Dit artikel is gepubliceerd op vmt.com.
